调味“四君子”怎样拿捏最适当

来源：澎湃新闻网日期：2024-06-11 阅读：

调味“4君子” 怎样拿捏最适当

1.肉食多放椒：烧肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用，还能去毒。

2.鱼类多放姜：鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐。生姜既可和缓鱼的寒性，又可解腥味。做时多放姜，可以帮助消化。

3.贝类多放葱：大葱不但能减缓贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性，而且还能抗过敏。很多人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时就应多放大葱，避免过敏反应。

4.禽肉多放蒜：蒜能提昧，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会由于消化不良而泻肚子。

炒肉的诀窍

1.炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

2.炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就取出，沥去水份，然后再下炒锅炒，只要3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

3.炒腰花：腰花切好后，加少量白醋，用水浸泡10分钟，腰花会变大，无血水，炒熟后洁白爽口。

4.炒猪肝：炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

5.炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

6.炒虾仁：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1～1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

蒜的妙用：

大蒜做配料能起调味和杀菌的作用，其用法有五种。

1.去腥提鲜：如炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。

2.明放：多在做咸味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜可使菜散发香味。

3.浸泡蘸吃风味独特：如吃饺子时，蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防肠道疾病。

4.拌凉菜：用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。

5.兑汁：把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，可以做出各种风味炒菜。