防香甜陷阱：全麦面包色素染

防香甜圈套：全麦面包色素染_

许 多人都喜欢松软面包那独特的蓬松口感。可这样的蓬松后面藏着什么秘密呢？记者访问发现，许多面包房都有这类松软的小圆面包出售。个头一般有一个小碗大小， 价格只在1—1.5元之间。但如果将这个面包使劲揉捏，就会发现面团实际上还不到面包体积的1/3！有50多年从业经验的面包制作高级工程师、天津焙烤食 品糖制品工业协会理事苗嘉琦告知《生命时报》记者，这全是面包改进剂的“功劳”。

“传统的面包制作方法是不需要使用面包改进剂 的，一般甜面包只需高筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、酵母。”苗嘉琦表示，面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高，并有效延缓面包老化发干的时间，更重要的是体积 比传统做法大，卖相更好。“一样大的面团，传统做法制成面包后会增大1.5—2倍，而使用了改进剂的面包，则会增大2—3倍，如果改进剂加很多，膨发倍数 还会更大。这样一来，最少面粉用得少了，降低成本的办法，固然有人喜欢用。”

使用面包改进剂其实是业内公然的秘密，由于它既可 掩盖原料的缺点，又能掩饰师傅手艺不够。中国农业大学食品学院副教授范志红告知记者，面包改进剂是一系列添加剂的总称，最基本的包括乳化剂、增筋剂、防霉 剂等。改良剂在国家规定范围内使用没有危害。不过近来的质检结果发现，有的商家在面包改进剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用， 但可能会致使癌症。

要怎样辨别面包中是不是加入了过量的改进剂呢？苗嘉琦说，不要贪图太过松软的口感，这样的面包最好不要买。面包的体积在面团的2倍以下是正常的，如果超过了就应提高警惕。

陷阱2

全 麦面包富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富，还有减肥瘦身的效果……健康风潮愈来愈盛，全麦面包也更加受人们的欢迎。记者发现，全麦面包的 价格常常比普通的白面包贵一倍左右。超市里的普通品牌，一样重量的白面包不到4块钱，而全麦面包就要6块多。面包房里的价格差更大，一袋普通面包6块钱上 下，而全麦的需要10块钱左右。家住北京市朝阳区甜水园的刘大妈有糖尿病，大夫叮嘱她多吃粗粮，所以就算贵许多，刘大妈还是每次都只买全麦的。

“不 止全麦面包卖得贵，全麦面粉也比普通面粉贵”，苗嘉琦说，但“全麦面包其实不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加部份小麦粉。国外的全麦面包是有统一标准的，而 且他们大多用市售统一规格的预拌粉。但我国还没有制定标准，所以全麦粉占40%的叫全麦面包，全麦粉只有5%的也叫全麦面包。”可是如果全麦粉实在太少， 就表现不出“全麦”的样子来。因此，就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素来蒙混过关。

范志红说，焦糖色素是常用的色素，对人体的危害也很小。但这类染色“伪全麦面包”营养价值低，没有相应的健康功效，尤其升高血糖的速度比真正的全麦面包高很多。如果糖尿病人长时间误食，会对其健康造成极大伤害。

怎 样才能选到真正的全麦面包？苗嘉琦说，首先，全麦面包都比较粗糙。购买的时候要注意视察，是不是组织过于细腻，是不是面包中有大量的天然麸皮。其次，全麦面包 应当呈天然的褐色，而且褐色不那么均匀。如果面包色彩太深，已接近黑色就可能有假。再次，全麦面包较柔韧，口感不会那末疏松。最后，凭粗糙的口感就能完 全辨别。

圈套3、牛角包，都用人造黄油

香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是很多人的最爱。这全 得归功于面包中大量的黄油。其实，不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油，几近每种面包都需要用黄油。可据苗嘉琦透露，现在基本上都 用的是人造黄油。不光是那些便宜的小面包房，许多知名的连锁店也如此。“纯粹的天然黄油一般靠进口，需要1万多一吨，可人造黄油只要6000左右。”

人造黄油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比猪油、牛油等含有的饱和脂肪酸大很多。范志红说，大量研究指出，反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更容易使人发胖。

天然黄油和人造黄油的香味不一样，前者更柔和。但是，如果在面团中加入少许人造黄油是根本吃不出来的。因此，只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统不要买。

圈套4、色素调的

橘子面包颜色金黄，清甜的柑橘香让它很有人缘。李小姐觉得水果面包既天然，又有水果的营养，所以更健康。在面包房里，记者看到，水果味儿的面包很受欢迎。黄色的香蕉味儿、粉红的草莓味儿、绿色的哈密瓜味儿……应有尽有。

“真 正用果汁做的水果面包几近为零”，苗嘉琦说。许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的，再用色素打扮一下，就一副“水果模样”了。那有 果肉的面包会不会好一些呢？“依照国家标准，果肉面包的果肉含量应当占50%—60%，但是很多地方都没有到达。”水果加得少，自然香味和味道都不够，因 此果肉面包中也会加入香精和色素到达理想的效果。

范志红说，其实人们用常识就能辨别。“经过高温烘烤，果汁的颜色哪儿还能这么艳丽好看？”因此，色彩太艳丽浓郁的面包就不要买了。天然的水果香味清新自然，味道比较淡，如果香味特别浓郁的就肯定加了香精。

圈套5

面包房里，以各式火腿包、肉松包为代表的咸味面包撑起了半壁江山。自称“食肉族”的周先生告知记者，他每天的早餐都是一个火腿包或肉松包，由于“爱吃咸味儿的，而且有肉有面，觉得营养更好”。

可是火腿包里也有猫腻。苗嘉琦说，不同火腿的价格差别非常大。为了降低成本，许多小店都会选择便宜的火腿来做面包。“好的店用纯肉火腿，图便宜的用的火腿就是淀粉加点肉掺上香精和色素”，这类便宜的火腿多是不知名的小厂家生产，质量和安全都很难保证。

圈套6

除 了面粉和黄油，制作面包时用得最多的原料还有白糖。当然，“聪明”的店家也会想出办法。苗嘉琦说，很多面包房为了降低成本，都用甜味剂来部分代替白糖。 “一般来说，甜面包中应当加入20%的糖，很多人却只用10%的糖，其余的用少许甜味剂来代替”。苗嘉琦告知记者，“白糖是酵母的养料，同时又能增加面包 的色泽。糖加得少了，酵母发酵不够，色彩不足，又只能加入面包改进剂和色素来弥补”。

目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更便宜的甜味素。它们的甜度都比白糖高好几倍，价格却便宜许多。至于甜味剂的安全性，范志红说，有很多研究认为过量的糖精能致癌，但是尚无定论。不过不能否认的是，长时间大量食用这种合成化学物质，对人体健康没有好处。

甜味剂的口感和白糖有所差别。苗嘉琦说，甜味剂的甜味在口中停留时间更长，而且后味发苦。

圈套七

面 包房里最赚钱的是什么？没错，就是昂贵的奶油蛋糕。记者在面包房看到，普通的6寸生日蛋糕，价格在60多元到100多元不等。可是，制作奶油蛋糕的材料却 很廉价。苗嘉琦说，生日蛋糕中最贵的原料就是奶油，但也只有16元1公斤。而这1公斤就能做出5六个这样的生日蛋糕。

不是说“10斤奶才能出1斤奶油”吗？怎样奶油蛋糕的本钱这么低？原来，现在大多数面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氢化而成的“植脂奶油”。

范志红说，这类“植脂奶油”最能骗人，很多用这种奶油的面包房，还打着招牌说自己是“纯植物，不含胆固醇”。“其实，这类人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害，比胆固醇更大！”

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